رد پای فالوده در نوشته‌های قرن پنجم هم دیده‌شده است
فالوده؛ یکی از خوردنی‌های خوشمزه ایرانی است که شهرتش مرزهای کشورمان را درنوردیده و در بسیاری از نقاط جهان طرفداران بسیاری دارد.
یکی از معروف‌ترین انواع «فالوده»، ترکیب رشته‌های نازک نشاسته در شربتی نیمه منجمد حاوی شکر و گلاب است؛ اما داستان این دسر خوشمزه به‌سادگی ترکیب این‌ها باهم نیست.
از آشپزهای دربار گورکانی گرفته تا بستنی‌فروش‌های یزد، هر یک فوت‌وفن و رمزوراز خاص خود را برای آماده کردن این دسر لذت‌بخش تابستانی دارند.
در ایران، این‌گونه از فالوده در بستنی‌فروشی‌ها با طعم‌هایی مانند پسته، زعفران، گلاب و عسل، در کنار بستنی خامه‌ای سنتی ایرانی سرو می‌شود و به‌ویژه «فالوده شیرازی» شهرت خاصی دارد؛ هرچند مختص این شهر نیست.
درست کردن این خوردنی جذاب در تابستان، ارتباط مستقیمی به دسترسی به یخ برای فرایند نیمه منجمد کردن رشته‌های نشاسته دارد که به لطف فناوری باستانی «یخ خانه» یا همان «یخچال»، حتی هزار سال قبل هم ایرانیان مشکلی برای دسترسی به آن نداشتند.
این‌گونه یخچال‌ها عمدتاً در مناطق کویری و گرمسیر ساخته می‌شدند؛ جاهایی که مانند کرمان، یزد و شیراز، فالوده‌های مشهوری دارند.
تنها «قند پارسی» نبوده که تا بنگال هم رفته است. مهاجران ایرانی دسرهای خوش عطروطعم را هم در جاده ابریشم همراه خود کردند.
رد پای فالوده در نوشته‌های قرن پنجم هم دیده‌شده است. ابن سیده، از پیشگامان علم زبان‌شناسی، در کتاب خود از «فَالوذج» یادکرده است.
واژه فارسی «پالوده»، از مصدر پالودن به معنای صاف کردن و از صافی گذراندن می‌آید. «فالوده»، شکل معرب یا عربی شده واژه «پالوده» است که پس از تسخیر ایران به دست اعراب و نیز غلبه زبان عربی بر زبان پارسی پهلوی، مانند سایر واژه‌های فارسی همچون پردیس، پیروز و امثال آن، «پ» در آن‌ها به «ف» تغییر یافت.
در قرون ۱۶ تا ۱۸ میلادی، پادشاهان گورکانی در هند، نوشیدنی دسر سردی به نام «فالودا» داشتند که همچنان در این مناطق پرطرفدار است. این دسر در حال حاضر بخشی از فرهنگ غذایی هند، پاکستان، بنگلادش و سریلانکا است و در مراسم‌های ازدواج و مناسبت‌های دیگر تهیه و صرف می‌شود.
آماده‌سازی فالوده
خمیر نازکی از نشاسته پخته‌شده (از سیب‌زمینی، ذرت، یا برنج) با فشار از یک الک یا آبکش با سوراخ‌های بسیار ریز رد می‌شود. رشته‌های ظریف نشاسته سپس به‌سرعت در آب یخ زیر الک سرد می‌شوند. مخلوط شربت و رشته‌های نشاسته، ترکیب خاص نیمه منجمد مشهور فالوده را می‌سازند.
تفاوت فالوده‌های تهیه‌شده در شهرها و مناطق مختلف، به میزان فشار واردشده به الک و اندازه سوراخ‌های آن مربوط می‌شود. هرچند، هر منطقه افزودنی‌های ترش و شیرین خاص خود را هم دارد.
در یزد که فالوده مشهور خودش را دارد، گاهی به‌جای رد کردن نشاسته از آبکش که به دانه‌های نشاسته ظاهری مانند برنج کشیده می‌دهد، آن را می‌پزند و مانند حلوا روی سینی پهن می‌کنند و در اندازه‌های کوچک برش می‌زنند. این دسر خوشمزه تابستانی را در یزد همراه با تخم خرفه، تخم شربتی، یا عرقیات گیاهی می‌خورند.
کرمانی‌ها فشار زیادی به نشاسته برای رد شدن از الک نمی‌آورند و این مایع با فشار وزن خودش و کمی فشار کفگیر از صافی رد می‌شود تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آب یخ شناور شود.
مزه دار کردن فالوده
برای مزه دار کردن فالوده، بسته به سلیقه یا مواد در دسترس، آن را ترش یا شیرین می‌کنند. در شیراز، یکی از افزودنی‌های معمول به پالوده، آب لیموترش است. عرق نعنا یا عرقیات دیگر بامزه و رایحه مشابه هم طرفداران خودش را دارد.
زعفران و پسته، هم در تزئین و هم در مزه دار کردن فالوده کاربرد دارند. هرچند، در سال‌های اخیر فالوده را با مربا و مارمالاد میوه هم در بستنی‌فروشی‌ها عرضه می‌کنند.
«فالودا» دسر دربار گورکانی بود و شاید ما را به یاد ضرب‌المثل «با شاه فالوده نخوردن» که کنایه از نخوت و تکبر است، بیندازد.
فالوده هندی و پاکستانی را با غوطه‌ور کردن خمیر نشاسته در شیر درست می‌کنند و کمی هم نوشیدنی مشهور روح‌افزا به آن می‌افزایند که رنگ صورتی زیبایی به آن می‌دهد و دانه‌های تخم شربتی ظاهر آن را تکمیل می‌کند.
طرفداران فالوده در جهان
فالوده در کشورهای عربی هم طرفداران زیادی دارد و در بستنی‌فروشی‌ها می‌توان آن را با ظاهری شبیه «بستنی معجون» ایرانی یافت که پر از آجیل و گاهی میوه‌های خشک مانند انجیر و توت است.
برای آشنایی بیشتر با فوت‌وفن درست کردن این دسر ویژه تابستانی می‌توانید شرکت در یک کلاس آشپزی دسرهای ایرانی را به برنامه‌های تابستانی خود اضافه کنید و از درست کردن انواع فالوده در کنار فرنی، حلوا، شیر برنج، باسلق، ماقوت، لذت ببرید.
